Soupes et potages : pour toutes les saisons !

Résumé du livre

Soupe campagnarde

Ingrédients pour 4 pers.

• Jarret de porc dessalé 125 g
• Poitrine salée 125 g
• Carottes 250 g
• Navets 250 g
• Poireau (blanc) 1
• Oignon 1
• Pois cassés 125 g
• Gros sel et sel fin

Technique de réalisation

• Mettre en cuisson à l'eau froide jarret de porc et poitrine salée avec les gros oignons grossièrement taillés.
• Cuire après les avoir blanchis les pois cassés (pour les blanchir, les mettre dans un récipient à l'eau froide, amener à ébullition et rafraîchir).
• Après une heure trente de cuisson environ, ajouter dans la préparation carottes, navets et blanc de poireau taillés en gros cubes.
• Pour servir, à deux litres de cuisson du petit salé, on ajoutera tous les légumes, y compris les pois cassés ainsi que jarret et poitrine.
• Saler, désosser et tailler en petits dés.

Soupe à l'ail

Ingrédients pour 4 pers.

• Ail 4 têtes
• Oignon 1
• Crème 30 cl
• OEufs (jaunes) 4
• Baguette de pain 1
• Gruyère râpé 100 g
• Fond de volaille (ou eau) 2 l
• Sauge 4 feuilles
• Clous de girofle 2
• Sel fin et poivre

Technique de réalisation

• Réunir dans un récipient les gousses d'ail épluchées, l'oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de sauge et le liquide de mouillement.
• Cuire 20 à 25 minutes.
• Parallèlement : tailler des tranches de pain. Les saupoudrer de fromage. Les passer au four.
• Préparer la liaison (mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche). Verser le potage passé et bouillant sur la liaison (jaunes d'ufs et crème).
• Servir le potage accompagné de croûtons.

Soupe de moules

Ingrédients pour 2 pers.

Moules de bouchot 1 kg

• Vin blanc 1/2 verre
• Oignon 1
• Poireau 1
• Tomate 1
• Pomme de terre 1
• Ail 3 gousses
• Safran 2 sachets
• Thym, laurier 1 bouquet
• Fenouil 1 branche
• Huile d'olive 1 filet
• Sel, poivre

Technique de réalisation

• Rincer les moules à l'eau puis les placer dans un récipient, verser le 1/2 verre de vin et cuire à feu vif.
• Éteindre dès que les moules s'ouvrent, les décortiquer, retirer la barbe et réserver.
• Dans un fait-tout, mettre un fond d'huile d'olive et faire revenir à feu doux, l'oignon, le fenouil, le poireau, la tomate, la pomme de terre coupée en morceaux. Ajouter l'ail, le sel et le poivre et un peu d'eau.
• Dès que les légumes sont cuits, rajouter les moules et les deux sachets de safran et remettre la cuisson jusqu'à ébullition.

Remarque : on peut ajouter des spaghetti fins à cette recette (environ 150 g), en les déposants dans la marmite et couvrir pendant 10 minutes.

Velouté de poireau

Ingrédients pour 2 pers.

• Poireau 1
• Pomme de terre 1
• Oignon 1/2
• Eau 75 cl
• Crème fraîche 1 cas
• Ail 1 gousse
• Sel, poivre

Technique de réalisation

• Nettoyer le poireau. Éplucher la pomme de terre et la découper en morceaux ainsi que l'oignon.
• Mettre dans une marmite remplie de l'eau froide.
• Porter à ébullition et faire cuire une heure à feu doux.
• Mixer le tout avec une cuillère à soupe de crème fraîche.